Pokročilé techniky a tipy o uzení

Vítejte u druhého dílu článku zaměřeného na pokročilé techniky a tipy o uzení. V předešlém článku jsme zmínili například jak vytvořit kouřový prstenec nebo čím vším můžete zatopit v udírně. Dnes se zaměříme například na kontrolu vlhkosti při uzení, odhalíme tajemství perfektně uzených ryb a přidáme i pár receptů, které můžete považovat jako inspiraci pro vaše další udící sedánky. Dost řečí – jdeme na to.

Pokročilé techniky uzení

Dalo by se říci, že dřevo je takový základ chuti při uzení. A i proto je dost pravděpodobné, že bez štěpek nebo-li pilin, se zkrátka neobejdete. Jde v dnešní době o nejrozšířenější “potravu” pro grily i udírny. Výhodou je, že na trhu je obrovský výběr štěpek. Najdete tedy různé varianty. A rozdíly jsou především v druhu a kvalitě dřeva, kterého bylo použito pro výrobu štěpky. Výrobci vždy na obalu štěpky uvádí i to, pro uzení jaké pochutiny jsou dané štěpky nejlepší. Samozřejmě, že můžete zkoušet všelijak experimentovat, ale štěpky dodávají pochoutkám odlišnou chuť, aroma i barvu. Minimálně pro tu chuť je dobré volit takovou štěpku, která bude s jídlem alespoň trochu ladit. Při výběru štěpky vybírejte podle kvality dřeva. Ta určuje vlastnosti jako vlhkost, zbarvení prachu z výroby nebo hořlavost. Dále můžete vybírat i dle zrnitosti. Nejvíc se používají hrubosti 1-4 (2, 5 – 3,5 mm), 2-16 (6 – 12 mm) a nejjemnější 750/2000 (0,75 – 2,5 mm). O štěpkách se dá mluvit v podstatě do nekonečna. Ale jak je to s dalšími typy dřeva?

Uzení s použitím různých typů dřeva

Často se nás zákazníci ptali, jaké že dřevo je na uzení nejlepší. Je nám líto, ale všem musíme říkat, že univerzální nebo snad jednoduchou, odpověď nemáme. Nicméně můžeme říci, že existuje několik druhů dřeva, které můžeme obecně doporučit. A na tom se shodneme i s názorem mnoha dalších pitmasterů. Budeme se teď nějakou dobu “motat” kolem tvrdého dřeva listnatých stromů. Podrobněji se podíváme na dřeva typu buk, dub, olše či jasan. A posvítíme si také na ovocné stromy.

1. Buk

Mezi pitmastery je bukové dřevo bráno jako univerzální pro uzení. Jeho specifické vlastnosti jsou především vysoká výhřevnost i příjemné, a přitom vyvážené, aroma. I z těchto důvodů můžeme buk doporučit pro uzení například uzeného sýra, ale oceníte bukové vlastnosti třeba i pro uzení ořechů. 

2. Dub

My osobně milujeme dub pro uzení červeného masa. Tedy hovězího, vepřového masa a také ryb. I dub nabízí silné kouřové aroma. U dubu je třeba trochu dřevo připravit na samotný proces uzení. Doporučujeme dubové dřevo odkornit. Také zajistěte, aby dubové dřevo bylo dostatečně dlouho venku. A to ideálně na dešti. Pokud tento proces vynecháte, může uzené maso chutnat do kysela. Z masa totiž vyplavíte veškeré třísloviny.

3. Olše

Olšové dřevo dodává masu specifickou, hnědou a zlatavě hnědou barvu. Po olši zůstává uzené maso krásně měkké. Na olši si vaše chuťové pohárky neskutečně užijí uzené ryby a také vás překvapí jemné drůbeží či vepřové maso. Z nějakého důvodu je olše oblíbená například i mezi vegetariány. 

4. Jasan

V případě jasanu dávejte pozor. Jasanové dřevo totiž hoří poměrně rychle. Je tedy třeba počítat s tím, že když budete udit na jasanovém dřevu, budete muset častěji přikládat. Náročnější způsob uzení se však tisíckrát vrátí na výsledné chuti masa. Jinak je jasan považován za univerzální dřevo pro uzení. Masu dodá dřevitou chuť i vůni. Zkuste jasanové dřevo použít na uzení zvěřiny. Opět to musíme říct – vaše chuťové buňky si tuto kombinaci zamilují. Protože jasan je třeba opravdu důkladně hlídat, můžete ho i kombinovat s více druhy dřevin.

5. Ovocné stromy

Stejně, jako u předchozích příkladů, je i u ovocných stromů chuť specifická pro každý strom. Takže experimentům se ani v tomto případě meze nekladou. Jedním z nejoblíbenějších ovocných stromů je švestka. Asi především proto, že má jemnou a ovocnou chuť, hodí se na většinu mas. Dále se také nejčastěji setkáte s hruškou či jabloní. První jmenovaný ovocný strom – tedy hrušeň – dodá jídlu lehce sladkou a dřevitou chuť. Hrušeň je vhodná pro drůbež nebo vepřové maso. 

A jabloň? Ta pokrmu dodá velice silné ovocné aroma. Dobře chuťově hraje s drůbeží, hovězím i vepřovým masem. A možná byste byli překvapení, jak dobře chutná uzený sýr na jabloňovém dřevu. 

Kontrola vlhkosti při uzení

Rádi bychom zde zmínili i ne zcela známou metodu pro uzení. A tou je uzení za vlhka. Tato metoda využívá udící teploty od 25 do 30 °C. Při této metodě je třeba dbát na to, aby v udírně vznikl nejen kouř, ale i pára. A té docílíte díky nádobě plné vody. Díky vodě se vlhkost vzduchu bude muset pohybovat na cca 90 %. Tato kontrolovaná vlhkost je perfektní pro uzení syrových salámů. Ty totiž budou dozrávat rovnoměrně a na povrchu nebudou vysychat.

Tipy pro uzení specifických druhů masa

Zastavme se ještě u výběru vhodného dřeva pro uzení. Klíčová je kvalita a zpracování dřeva. To musí být také dostatečně vysušené. Myslete na to, že mokré či špatně uložené dřevo naopak uzení zničí. Masu dodá nepříjemnou chuť a nadměrný kouř. Pokud hledáte již naštípané dřevo, prodejce by měl být schopen prozradit datum kácení a štípání stromu. A pokud si dřevo připravujete sami, rozštípněte vždy každý špalek. Dřevo se tak rychleji vysuší. Počítejte ale s tím, že příprava masa “po domácku” je běh na delší trať. Pro optimální výsledky nechte dřevo vyschnout minimálně rok, ideálně i dva. Pokud se rozhodnete pracovat s dubovým dřevem, rozhodně doporučujeme promyslet koupi štípačky na dřevo. Ta nejen, že usnadní práci se dřevem, ale navíc naštípe jednotlivé kusy na perfektní velikost do udírny.

Uzení ryb: co musíte vědět

U ryb, stejně jako u dalších druhů masa platí, že každý milujeme trochu jinou chuť. A právě “ta jeho” je ta nejlepší. Pokud hledáte odpověď na otázku, jaké dřevo je vhodné pro uzení ryb, tady máte řešení. Vybírat můžete mezi ovocnými stromy i listnáči. Zkuste například kombinaci buku s olší. Vynikající práci odvede také švestka bez kůry. Zajímavou chuť poskytne bukové dřevo samostatně.

Když se řekne uzená ryba, nejspíš se všem vybaví uzený losos či makrela. To jsou asi ty nejznámější druhy, které známe i z pultů v obchodech. Přitom udit se dají perfektně v podstatě všechny ryby. Vždy je třeba jen myslet na vhodné porcování ryby a zavěšení v udírně. To musí být opravdu správné. Ryba by neměla mít možnost z háčku spadnout.

Přesný návod pro uzení ryb má opět každý pitmaster svůj. A logicky opět – je právě jeho ten nejlepší. Prvním krok pro uzení ryb je možné rozdělit na dva způsoby. Pojďme se na oba podívat trochu podrobněji. Vždy ale dbejte na nejvyšší možný stupeň čistoty! 

Suché nasolení ryby

Rybu nasolíte zevnitř i zvenku. Břišní dutinu solíte méně a kůži naopak solíme více. Kůži je také dobré před nasolením na několika místech lehce naříznout. A jakou sůl vybrat? Fungují všechny stejně dobře. Kamenná i mořská sůl poslouží tedy skvěle. Spíš se zaměřte na hrubost soli. Čím je sůl hrubší, tím déle se do masa dostává. Zase a druhou stranu prosolí rybu rovnoměrněji. Tento způsob prosolení je vhodný v případě, že na uzení ryby spěcháte. Středně velký pstruh je při této metodě připravený pro uzení už po 3 hodinách od naložení. Nevýhodou této metody je fakt, že ryba zaznamená větší úbytek vody. 

Naložení do láku

Udící lák pro ryby je také poměrně snadnou záležitostí. Je jen trochu ošemetné, jaký zvolíte poměr vody a soli. To je nejlepší, aby si každý vyzkoušel sám. Protože každý máme rád trochu jinak slané ryby. Pokud začínáte, doporučujeme začít s 300 g soli na 10 l vody a ryby nechat v láku 8 hodin. Zároveň dbejte na to, aby teplota láku nepřekročila 12 °C. Lák navíc můžete doplnit o různé bylinky nebo koření. Zkusit můžete pepř, bobkový list, jalovec, kopr, šalvěj, u uzení kapra vás překvapí spojení s česnekem. Do láku se skvěle hodí i citron. Pokud se pro něj rozhodnete, dávejte pozor, aby nebyly chemicky ošetřené. Najdou se i takový labužníci, kteří lák krátce povaří. Dosáhnou tím toho, že se uvolní více aroma. Lák pak můžete povařit studenou vodou. Nesmírně důležité je ryby dávat až do vychlazeného láku.

Příprava a marinování masa před uzením

Vše začíná u výběru masa. Maso musí být tak akorát – co se týče tuku. Příliš tučné maso a naopak maso bez tuku negativně ovlivní výsledek uzení. Proto se ideálními kandidáty na uzení stává pro mnoho z nás obecně několik větších kusů masa. Minimálně pro začátek je dobré vyzkoušet vepřové maso, hovězí žebra nebo bůček. Právě velikost a vhodný poměr tuku a masa zajistí, že se maso při uzení příliš nevysuší.

Pokud máme vhodné maso vybrané, je třeba ho naložit. Nejprve maso naporcujeme. Ideálně by každý kus měl vážit okolo 1,2 kg. O nakládání masa se více dočtete v tomto článku: ZAJÍMAVOSTI A VYCHYTÁVKY, KTERÉ JSTE O UZENÍ MOŽNÁ VŮBEC NETUŠILI

Nejlepší marinády a přípravy pro uzení

Pokud chcete zaujmout své přátele a potěšit je chutným jídlem, zaměřte se na to, jakou zálivku na dané maso použijete. Pro začátek si ujasníme jednu věc. Jakoukoliv marinádu uchovávejte v umělé krabičce. Vždycky počítejte raději s dvojnásobnou dávkou. A pokud budete chtít marinádu implementovat do masa jehlou, pak marinádu před použitím důkladně protřepte. Docílíte tak toho, že se všechny ingredience hezky propojí. V injekci samotné už na to nebude prostor. O marinádách se více dozvíte v dalším našem článku: DOKONALÁ MARINÁDA NA MASO – JAK JÍ PŘIPRAVIT

Marinád na marinování masa je velké množství. A vznikají neustále nějak nové. I proto narazíte na internetu na různé druhy marinád. 

Třeba:

• Mexického typu. V takových marinádách převažuje chuť chilli a papriky.
• Středomořské – tady převažuje chuť bylinek a především je to rozmarýn, tymián, dobromysl, bazalka, česnek či balsamico ocet.
• Indicko – exotické ty jsou s koriandrem, římským kmínem, kari a badyánem
• Orientálním marinádám dominuje například zázvor, sójová omáčka, rýžový vinný ocet a sečuánský pepř.
• Dále tu máme karibsko-ovocné chuti s tropickým ovocem, medem, rumem a kokosovým mlékem.
• A v neposlední řadě jsou k dispozici recepty na tradiční marinády s domácími bylinkami, pepřem a citronovou šťávou.

Domácí marináda s kořením gyros

Nakrájíme si červenou cibuli, a smícháme se špetkou soli. Teď si vezmeme k ruce  papriku, několik stroužků česneku, oregano, rozmarýn, špetku cukru, mletý černý pepř a olivový olej. Všechny suroviny smícháme. Takto připravenou směsí následně přelijte maso nakrájené na proužky a dobře promíchejte. Marinované maso necháme několik hodin odležet.

Inspirace a recepty pro uzení

Přidáme pár tipů, které by mohly být i pro vás inspirací pro vaše další uzení.

Pomazánka z uzené makrely

Budete potřebovat: 200g masa z domácí uzené makrely, 200g lučiny nebo žervé, 1-2 lžíce bílého jogurtu, šťávu z půlky citronu, kvalitní sůl a trochu pepře. 

Vychlazenou makrelu oberte od kostí. A dávejte pozor – nikdo v pomazánce nechce narazit na kost. K masu přidejte lučinu rozmíchanou s jogurtem. Vše osolte, opepřete, pokapejte šťávou z půlky citronu. Tohle všechno promíchejte. To je vše – nic není třeba mixovat. Makrela má jemné maso, takže své udělá při odležení. To by mělo probíhat v lednici pár hodin. A nejlepší je tahle pomazánka  druhý den.

Tatarák z uzených syrečků

Syrečky je třeba udit. A to 4 hodiny studeným kouřem.. To by mělo být maximálně do 30 stupňů. Syrečky pak nechte vše chvíli odležet. Pro 3 lidi budete potřebovat přibližně 180 gramů syrečků. Syrečky je pak třeba nahrubo nastrouhat. Do něj přidejte 70 gramů změklého másla a špetku soli. Nyní je třeba vidličkou vše promíchat, aby vznikla konzistentní směs.

Dále je třeba přidat na jemno nakrájenou cibuli, dijonskou hořčici a sladkou papriku. Dobré je v tomto případě volit dle vašich chutí. Ale dvě lžičky od každého udělají své kouzlo. Toto všechno opět dobře promíchejte. Nakonec sem přijde vaječný žloutek. Perfektní bude tato směs s topinkami. 

Závěrem: 

Chcete se stát mistrem v uzení? Prohlédněte si naše produkty pro uzení a příslušenství, sledujte naše sociální sítě, čtěte náš blog, doražte za námi do naší kamenné prodejny. Nebojte se experimentů a buďte otevření novým chutím. Dobrou chuť a skvělou zábavu při objevování všech tajů domácího uzení!