Zajímavosti a vychytávky, které jste o uzení možná vůbec netušili

A je to tu! Přišel čas oprášit udírny a pro změnu sousedství provonět uzenými dobrotami. Jestli snad nepatříte mezi ty šťastlivce, kteří mají doma svou vlastní udírnu, je čas to napravit. Podívejte se na naší nabídku elektrických udíren a v případě, že budete potřebovat poradit s výběrem, jsme vám k dispozici. Vy ostatní, hrdí majitelé domácí udírny, tady je několik vychytávek, které by se vám mohly při uzení hodit..

1. Použijte správný druh dřeva

Nikdy k uzení nepoužívejte dřevo, které bylo jakýmkoli způsobem chemicky ošetřeno. Vhodná není například překližka, dřevotřískové desky nebo ošetřené řezivo. Nepoužívejte dřevo s velkým množstvím pryskyřice. Sem patří například borovice, cedr, jehličnany atd..Pitmasters, kteří touží po jemné, sladší chuti, tvrdí, že dřeviny pocházející z ovocných a ořechových stromů jsou dobrou volbou. Tato dřeva mají totiž nižší obsah mízy, což z nich dělá dobré dřevo pro uzení obecně.

K výběru dřeva se váže i další otázka – má se dřevo namáčet či nenamáčet? Někdo říká, že byste měli dřevo namočit do vody na dobrých 12 hodin, předtím než ho plánujete použít. Prý proto, že bude hořet déle. To je nejen zbytečné, ale mohlo by to ovlivnit i kvalitu vašeho kouře. Při uzení chceme dosáhnout tenkého kouře a přidávání mokrého dřeva ovlivní stálost teploty. Pokud plánujete dlouhé uzení, jednoduše použijte větší kusy dřeva.

2. Jak se vypořádat s větrem

Vypořádání se s větrem je jedním z klíčových faktorů pro udržení stálé teploty v udírně. Konzistentní teplota uvnitř komory je důležitá a je nutné se vyvarovat velkým výkyvům teplot. Proto je nutné sledovat směr větru a podle toho upravovat sání. Možná budete muset úplně uzavřít větrací otvor proti větru. Cílem je vyvarovat se teplotním výkyvům nebo snížení teploty. Přílišné snížení proudění vzduchu sníží teplotu v komoře a může způsobit nepříjemný kouř, který může zničit vaše jídlo.

3. Pozor na správné zavěšování jídla do udírny

K dispozici jsou na trhu různé ocelové rošty, které jsou pro uzení ideální. Ty pak nezavěšujete, ale zasouváte do udírny. Pochutina pak může na takovém roštu celou dobu hezky ležet. Dbejte na to, abyste klobásy zavěšovali vždy do prostoru. Pro zavěšení salámů využijte tenký drátek. Někdy to vyjde i s provázkem, často se ale stane, že provázek shoří. Pokud budete věšet žebra, vrazte hák mezi ně. Co se ryb týče, tak je uďte vždy v celku, napíchnuté na háčku, uvázané za ocasní ploutev. Pokud tedy nemáte udit podkovy, ty zavěsíte poměrně snadno. Pokud se chystáte udit zeleninu, sýry nebo ovoce, dobře poslouží neplastová síťka. Někdo dokonce udí sýr v nenošených silonových punčocháčích. 

4. Nakládání masa

Tady můžete volit ze dvou typů nakládání. A to buď “na sucho” nebo do láku.

Nakládání na sucho

V případě suchého nakládání se bavíme o důkladném prosolení a kořenění masa. To pak vložíte do chladu v nádobě, do které se nedostane vzduch. Někdo balí maso do potravinářské folie. Takto necháte maso uležet 1 až 2 dny a pak teprve přemístíte do udírny. Chcete-li udit drůbež nebo ryby, můžete zkusit konzervovat slanou krustou. U ostatních druhů mas to ale nedoporučujeme. Maso by pak ve výsledku mohlo vyjít dost přesolené. Sůl z masa vytáhne vlhkost. Nicméně se tu bavíme o opravdu velkém množství soli, kterou budete potřebovat. Dle velikosti masa může jít o 10 až 20 kg soli. 

Nakládání do láku

Někdy se také používá pojem “mokré nakládání”. V tomto případě je třeba docílit slaného láku s koncentrací soli minimálně kolem 8 – 12 %. A platí, že čím déle chcete nechat maso naložené, tím více soli potřebujete. Krom soli a koření můžete do láku přidat v podstatě cokoliv, co vás napadne. Třeba bylinky jako třeba jalovec, nové koření, tymián, rozmarýn, bobkový list, česnek. Dále se pak dá s klidným svědomím použít ovoce, whisky ale i dobré víno. 

S lákem je nakládání trochu pracnější. Lák je totiž nejprve třeba povařit a následně nechat vychladnout. Až pak do něj přijde maso. Důkladně zakrytá nádoba s takto naloženým masem musí přijít do chladné místnosti bez plísně. Někteří specialisté na uzení doporučují používat i kadečku na nakládané zelí, které má po zaklopení nahoře rantl. Do něj nalijeme vodu a uvnitř necháme co nejvyšší hladinu láku. Vřele doporučujeme takto nakládat maso a následně ho udit, v zimě. Například některé zdroje uvádí, že studený průjezd je ideální místo pro maso naložené v láku. Prý takto vydrží opravdu dlouho.

5. Jak dlouho udit?

Složitá otázka s ještě složitější odpovědí. Ač se to tak třeba nemusí na první pohled zdát. V tomto případě platí, že vždy záleží na druhu uzené pochutiny a na teplotě uzení. Například vepřové, jehněčí a hovězí se doporučuje zprvu udit v teplotě kolem 55 °C. Takovou teplotu je třeba udržet alespoň 120 minut. Pak je tu drůbeží maso. Tady nesmí teplota klesnout pod 58 °C. Je potřeba udržet ji ustálenou v kuse alespoň 80 minut. 

Je třeba neustále myslet na to, že čím vyšší je teplota, tím kratší musí být minimální doba tepelné úpravy. Cíl je jasný – maso nesmí být syrové před tím, než začnete douzovat. Tento proces se děje na nižších teplotách a v podstatě může být libovolně dlouhý. Jenom dávejte pozor, aby se maso nepřesušilo. Pak by nebylo možné ho pořádně rozžvýkat. A veškeré vaše snažení by přišlo vniveč.

6. Uzení v zimě 

Samozřejmě, udit se dá i v zimě. Ale je třeba udírnu mít umístěnou na správném místě. Aby mohla dělat svou práci. Tento bod se týká především období, kdy panuje venku větrné a chladné počasí. Rozhlédněte se po svém dvoře a identifikujte oblasti, které jsou chráněny před větrem a deštěm. Třeba budete překvapení a najdete hned několik vhodných míst, které budou odolávat různým rozmarům počasí. Například můžete mít jedno místo, které je skvělé pro větrné podmínky, a jiné, které bude ideální do deště.

Věříme, že to všichni víme, ale i přesto si nedopustíme to zde zmínit také. Nikdy, nikdy, nikdy, nikdy nepřemisťujte udírnu během vaření. A je jedno, zda ji chceme přestěhovat v domě nebo venku na zahradě. 

Například garáž také není vhodná pro některé druhy udíren. Vedlejším produktem uzení může být oxid uhelnatý a v uzavřeném prostoru tak může hrozit otrava. U takových druhů udíren se výslovně píše, že je možné udit pouze venku nebo ve velice dobře větraném prostoru. Toto je opravdu důležité rádi vám pomůžeme ujistit se, jak to je s vaší udírnou.

Máte vyhlédnuté pěkné místo? A nesousedí s některým s větracích otvorů které vedou do domu? Pokud ano, opět si ověřte, že vaše udírna neohrozí oxidem uhelnatým členy rodiny nebo mazlíčky uvnitř domu.

A co to pěkné místo pod okapem? To je perfektní hořlavé nebo tavitelné místo. Ano, udírna tam může vypadat dokonale, nicméně může udělat také více škody než užitku. Nejednou se už stalo, že k takovému uzení byly přivoláni původně nezaní hosté – hasiči.

7. Kouř a jeho množství

Ve skutečnosti nepotřebujete mnoho kouře, abyste dodali jídlu prvotřídní chuť. Pokud to s množstvím kouře přeženete, přebijete chuť masa. Obzvlášť dřeva jako Hickory nebo Dub dodávají masu silnější chuťové vlastnosti. Jenže stejně tak mohou přebít chuť masa. 

Ve skutečnosti stačí opravdu slaboučký kouř a dosáhnete perfektních výsledků. Čím více se musíte snažit zahlédnout odcházející kouř z udírny, tím lépe. Z komína by měla vycházet pouze stopa kouře. Nemusí být nutně “modrý”, rozhodně by neměl být hustý, bílý a nadýchaný. Vůně produkovaného kouře by měla být výrazná, ale jemná. Pamatujte, že cílem je chuť masa doplnit, nikoli přebít – neplatí čím více, tím lépe.

Tip závěrem: 

Chcete-li získat tenký modrý kouř s Kamado zkuste to takto:

• Umístěte dřevěné uhlí na dno topeniště, přidejte dřevo a poté na dřevo přidejte další vrstvu dřevěného uhlí. 
• Odstraňte ze středu několik hrudek dřevěného uhlí, abyste vytvořili důlek pro zapálení ohně.
• Vložení dřeva mezi uhlíky pomáhá začít hořet při vyšší teplotě od začátku.

Dosažení této výrazné, uzené chuti je skutečně něco, na co můžete být hrdí. Může to být problém, když kolem kolují nějaké mýty o tom, jak toho dosáhnout. Ale vytváření tolik žádaného tenkého modrého kouře nemusí být mimo váš dosah. Nyní jste vyzbrojeni několika fakty a užitečnými radami, tak je neváhejte vyzkoušet v praxi. A klidně doražte k nám na prodejnu a osobně si probereme další udící tipy a triky.