Vše, co potřebujete vědět o uzení a dřevě – 1. Část

Dříve bylo vše o něco jednodušší, na obyčejných polínkách se vařilo, udilo, peklo, opékaly buřty… Zkrátka vše zvládlo poleno z lesa. Moderní doba, poznatky a touha poznávat nové chutě nám život trochu komplikuje. Všimli jste si někdy, kolik typů topiva je dnes k dispozici? Dřevěné pelety, brikety, dřevěné uhlí, udící dřevěná štěpka, dřevěné lupínky, kokosové brikety.. Což nás, milovníky grilování a uzení, staví do, možná i nepříjemné situace. Musíme vybírat z různých typů paliv. A jakou použít? Kdo se v tom má vyznat? A tak začneme hledat všemožné informace. Jenže tady vaše googlící cesta zdaleka nekončí. Ba naopak! 

Při hledání odpovědí narazíte na spoustu protichůdných informací. Počínaje tím, jaké druhy dřeva je třeba kombinovat s určitým masem. Konče tím, jak rozdělat oheň pro úspěšné výsledky v uzení.

V tomto průvodci uzením dřeva probereme vše, co potřebujete vědět o používání dřeva k uzení. Dokonce odhalíme několik běžných mýtů, kterým propadají i “udiči veteráni”. Dost řečí, pojďme na to.

Dřevo, ale i ovčí trus?

Čtete správně, na uzení jídla se po celém světě používají různé zdroje. A může jím být téměř cokoliv. Například na Islandu je to sušený ovčí trus. Stále je však nejčastěji používaným materiálem dřevo. Existují 2 hlavní způsoby, jak dřevo při uzení využíváme. 

• Jako hlavní zdroj paliva – spálené dřevo produkuje teplo a dodá pokrmu kouřovou příchuť. 
• Zdroj chuti kouře – to platí při použití jiného zdroje paliva – třeba plynu nebo elektřiny. Toho dosáhnete například umístěním dřevěných třísek do elektrické udírny. Nebo přidáním kousků dřeva do rozpáleného uhlí.

Dřevo, které používáte k přidání kouřové chuti do vašeho masa, má mnoho tvarů a velikostí. Třeba hranoly, jednotlivé kousky, pelety nebo piliny. Nejlepší způsob použití těchto různých forem dřeva bude záviset na vaší situaci. Mnoho milovníků grilování vynakládá velké úsilí, aby sladili chuť dřeva, které pálí, s pokrmem, který vaří. Stejně tak, a možná i více, je ale důležité, pochopit, kdy a jak používat hranoly, kousky dřeva, pelety atd.. 

Krátce o kouři a jeho teplotě

Přesné složení kouře se vždy odvíjí od použitého dřeva, teploty spalování, množství dostupného kyslíku a vlhkosti. Obecně se kouř skládá přibližně ze 100 sloučenin. Některé jsou pevné látky, jiné jako plyny. Další jsou kapaliny jako třeba oleje. Zastavme se na moment u těch plynů. Zmíníme především syringol a guakol. Za ono vysněné kouřové aroma je “zodpovědný” právě syringol. Zatímco guaiacol dodává pokrmu výraznou kouřovou příchuť. Oba plyny jsou v jídle pouze ve stopovém množství, ale bez nich by uzení v podstatě neexistovalo. Teď je čas podívat se podrobněji na to, jak a proč kouř vlastně vzniká. Dalo by se říct, že dřevo musí projít 4 fázemi.

• Dehydratace – To se děje se dřevem při teplotě asi kolem 260 ℃. Dehydratace, je proces, který probíhá dříve, než dřevo skutečně vzplane. Po dokončení této fáze se veškerá vlhkost z polena odpaří a dřevo zůstane zcela suché.
• Zplyňování a pyrolýza – Tato fáze nastává, když má dřevo teplotu mezi 260 ℃ až 370 ℃. Sloučeniny ve dřevě se v tomto okamžiku začnou měnit. Některé se stávají hořlavými plyny. A ty, jakmile jsou vystaveny plameni, se vznítí. To je bod, kdy to vypadá, jako by se dřevo „zapálilo“.
• Spalování – Jakmile teplota dosáhne 370 ℃ – 537 ℃, dojde ke skutečné akci. Nyní je již dřevo v plamenech a uvolňují se plyny důležité pro proces grilování nebo uzení. Jak se plyny uvolňují z paliva, vznítí se, když se spojují s kyslíkem a jsou vystaveny dostatečně značnému teplu. Pokud plyny unikají bez hoření, tvoří se kouř.
• Tvorba dřevěného uhlí – Jakmile se teplota dřeva dostane nad 538 ℃ mnoho organických sloučenin se spálí a dřevěné uhlí zůstane. Při hoření dřevěného uhlí už však nevzniká mnoho kouře.

Různá teplota kouře – různé způsoby uzení

Maso je možné udit několika způsoby, které se od sebe liší teplotou kouře. Ten může být horký, teplý, studený či doutnající. A my si je nyní detailněji rozebereme. Obecně platí, že kouř se lépe přichytí na povrch masa, když je chladné a vlhké. Další věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že uhlí neprodukuje tolik kouře jako dřevo, takže pokud chcete později při vaření více kouře, budete muset do ohně přidat více dřeva.

Uzení studeným kouřem 

Nejstarší metoda uzení. Znali a využívali ji už Vikingové. Veškerá kouzla v tomto případě probíhají při opravdu nízkých teplotách. Mezi 20 °C a 30 °C. Jak vidíte, tak v tomto případě se bavíme spíš o sušení. Při tomto procesu maso ztratí až 30 % své hmotnosti. Výhodou je dlouhá trvanlivost. Například takto vyuzené ryby vydrží uskladněné až 3 měsíce. 

Uzení teplým kouřem

Tady už se bavíme tepelné úpravě jídla v udírně, která udržuje teplotu okolo 60 °C. Zvýšením teploty oproti uzení studeným kouřem, se výrazně zkrátí doba uzení. Liší se také chuť a konzistence masa. To je šťavnaté, není přesušené. Někdo si takto upravené maso občas převařuje nebo dovařuje.

Uzení horkým kouřem

A přicházíme k nejkomplikovanějšímu procesu z výše jmenovaných. Abyste mohli podávat jídlo uzené horkým kouřem, je třeba při jeho přípravě postupovat ve třech fázích.

1. fáze začíná v teplotním rozmezí 45 °C – 60 °C. V tomto kroku se pokrm musí přibližně 1 hodinu předsušit na pomalu stoupající teplotě v udírně. 
2. fáze začíná propékat maso na teplotě od 80 °C – 100 °C. I v tomto případě půjde o záležitost přibližně na 1 hodinu. Na jejím konci by mělo být maso měkké. Pokud ho ochutnáte, už nebude chutnat jako syrové. 
3. fáze se nazývá zakuřování nebo také vybarvování. Teplota v udírně se již snižuje a pohybuje se kolem 50 °C. A právě v tento moment dodáváme masu ono lákavé kouřové aroma.

Závěr? Je-li vaše udírna vybavena generátorem studeného kouře, můžete vyzkoušet metodu uzení do 30 °C. Počítejte s tím, že tímto způsobem budete maso udit několik dní. Klasické uzení teplým kouřem zabere přibližně 6-12 hodin.

Jak přidat dřevo do udírny?

Obecně řečeno, malý, horký oheň hořící stálou rychlostí bude produkovat nejlepší kouř. Za každou cenu se vyhněte pokušení postavit v udírně něco, co připomíná táborák. Ač se to může zdát podezřelé, tak zapálení veškerého paliva najednou, nepřinese dobré výsledky.

Kolik dřeva byste měli přidat do ohně a kdy ho přihodit?

Bohužel, opět musíme zdůraznit, že toto závisí také na typu udírny, kterou používáte, a na tom, zda je dřevo vaším primárním zdrojem tepla či nikoli. Pokud zvolíte udírnu, která nemá jako primární zdroj tepla dřevo, budou vám stačit k vytvoření správného množství kouře 2 – 4 kusy dřeva o velikosti mužské pěsti.

Pitmasteři, kteří nemají v udírnách jako primární zdroj tepla dřevo, přidávají dřevěné kousky do uhlí. Postupují následovně – rozžhaví uhlí, nastaví teploměry a připraví maso. Nakonec vloží do rozžhaveného uhlí několik dřevěných kousků. To se musí dotýkat žhavých uhlíků. To je nejjednodušší způsob, jak začnete produkovat kouř. 

Jiní pitmasteři zakopávají kusy dřeva do nezapáleného uhlí, další na sebe vrství uhlí a dřevěné třísky a pak uhlí zapalují pomocí metody Minion.

Princip “Minion metody” je jednoduchý:

Nejprve vložíte do udírny nezapálené brikety. Mezi ně vložíte špalíky nebo lupínky k uzení. Na toto všechno je ještě třeba umístit malé množství rozžhavených briket. Regulační otvory vzduchu je třeba nastavit tak, aby teplota byla nízká a současně stabilní. Díky všem těmto krokům se od žhnoucích briket postupně zapálí vše ostatní. Což má za efekt dlouhou dobu hoření. V závislosti na objemu vložených briket a nastaveném přísunu vzduchu se doba hoření protáhne až na 18 hodin. 

Oproti postupnému přikládání rozžhavených briket má Minion metoda jednu velkou výhodu. Je totiž menší šance, že bude teplota v grilu vyšší, než potřebujete. Přeci jen, je snazší přimět hořet pár briket nízkou teplotou. Než naopak tlumit žár briket rozpálených na 300°C a snažit se dosáhnout nízké teploty.

S jakými druhy dřeva se nejlépe udí?

A tato otázka je ještě o něco důležitější, pokud využíváte udírnu na dřevo ve stylu „staré školy“. Dřevo zakoupené v obchodě je pravděpodobně vysušené v peci, což znamená, že bude dávat rychle dostatečný žár a bude hořet rychle. To může do jisté míry překážkou. Obzvlášť, když se snažíte ovládat teplotu a délku vaření.

S jistotou můžeme říct, že ideální je dřevo, které mohlo schnout přibližně 6 měsíců. Je to proto, že dřevo je suché a přitom je v něm stále dostatek vlhkosti k vytvoření kouře. Takové dřevo bude při nižší teplotě hořet pomaleji.

I když většina důkazů říká, že přesvědčení, že různé druhy dřeva produkují různé příchutě, je většinou mýtus o grilování, existují některá obecná pravidla, která, jak se zdá, platí.

• Dub – hoří pomalu a rovnoměrně, má jemnou chuť a je obecně dobrým dřevem na uzení.
• Hickory – také dobré pro uzení, s výraznější chutí než dub.
• Pekan – se silnější, kouřovou a sladkou chutí je toto dřevo lepší pro kratší uzení. Pokud se používá pro delší uzení, chuť může být výrazná.
• Mesquite – Dřevo se silnou příchutí, které dává žár a rychle a produkuje hodně kouře. Nejlépe se používá na grilování nebo ke spálení jako uhlí.

Druhy dřeva, se kterými byste nikdy neměli udit

Nikdy byste neměli používat dřevo, které bylo natřeno, mořené nebo jinak ošetřeno. Také byste neměli používat zbytky beden nebo kousky dřeva ze starých pelet, protože neexistuje způsob, jak zjistit, o jaký typ dřeva se jedná nebo jakým chemikáliím bylo vystaveno. Stejně tak, se vyhněte starému dřevu, které je pokryté plísní nebo houbou. Obojí může obsahovat toxiny, které, když se uvolní v kouři a nanesou se na vaše jídlo, by vám nebo vašim hostům mohly způsobit onemocnění.

Vyhněte se měkkému dřevu. Měkká dřeva nejsou dobrý nápad, protože jsou šťavnatá a obsahují terpeny. V lepším případě zanechají zvláštní chuť na vašem mase. Horší je, že některým strávníkům může být velice špatně po konzumaci takto upraveného masa.

Jak uvidíte níže, tak do nedoporučovaných druhů dřeva patří například cedr. Cedr můžete použít k dochucení jídla jako cedrový losos, ale nedoporučujeme ho používat jako primární kouřové dřevo.

Dále nedoporučujeme používat dřevo jako: Aspen, Locus, Mangrove, Osage Orange, Lamburnun, Kyperská borovice, Tambootie, Bezinka, Sekvoj, Tis, Jedovatý ořech (jiné ořechové dřevo je v pořádku), Jilmový smrk, Eukalyptus, Sweet Gum, Fir, Sycamore, Hemlock, Tamarack, Liquidambar, Oleandr.

Tipy, které vám pomohou vytvořit „kouřový prstenec“ nebo-li “smoke ring”

Smoke ring vzniká, když kouř z hořícího paliva zasáhne vaše maso a reaguje s myoglobinem, aby se zafixoval ping / červená barva. I když to nemění chuť, je stále velmi žádoucí a je známkou udícího experta.

Jak to pit masteři dělají? 

• Zvolí správný typ paliva. To musí generovat oxid uhličitý a oxid dusnatý. Takže si připravte dřevěné uhlí nebo dřevo.
• Uzení masa musí probíhat při dostatečně nízké teplotě po delší dobu, vše závisí na druhu masa.
• Povrch masa musí být neustále dostatečně vlhký. Je tedy třeba ho potírat. K tomu postačí “stará dobrá H2O” nebo různé druhy omáček.
• Postupem času se vytvoří kouřový prstenec, jehož efekt a hloubka většinou závisí na vlhkosti masa a vlhkosti uvnitř udírny, správném množství kouře a správné teplotě. 

Zde náš článek ukončíme a brzy s vámi budeme sdílet i druhou část. 

Pokud máte jakékoliv dotazy, určitě se na nás obraťte. Ať už se budou týkat grilování či uzení. Rádi se s vámi podělíme o naše zkušenosti. Osobně v naší prodejně v Prostějově, online i telefonicky.