Domů ReceptPastrami z domácí udírny od MAD BBQ

Pastrami z domácí udírny od MAD BBQ

Původem se jedná o delikatesu z Rumunska. Ale přivlastnili jí američané a jejich pastrami sandwich je chloubou tamního streetfoodu. No není divu, je to totiž fakt hodně dobrý. Tak moc, že o tom budete psát mamce domů ještě týden potom, co už bude lednička řádně vyluxovaná. Abyste si ale mohli tento legendární sandwich udělat, budete nejdřív potřebovat to hlavní, tedy pastrami.

Na domácí variantu můžete sice využít i jiné maso, ale výsledek nikdy nebude takový, jako když si seženete kvalitní brisket. Jenže sehnat tuhle část masa může být dost o nervy a možná to právě v tomto momentu to budete chtít vzdát. Ale nebojte se, já jsem vyzkoušel spoustu různých vyzrálých mas a pokazil dost prvních vlastních pastrami a brisketů, abyste vy nemuseli. Dobrý kus vyzrálého pastrami tedy koupíte například u balikmasa.cz nebo u Maso Klouda či v jiném kvalitním řeznictví. Ideální, ale trochu dražší, mají také občas v Makru.

Maso máme, a co s tím?

Polovina tvrdé práce je za vámi. Shánění masa je na tomto receptu ta hlavní část lopotné práce, takže teď už vás čeká jenom magie. Budete potřebovat nižší část brisketu. Udělat ho můžete klidně celý, ale na nářez pastrami se používá část flat – tedy ta nižší. Zatímco ta vyšší se používá na pečený brisket. I to je královská BBQ disciplína, takže klidně zkuste rovnou obojí. Recept z peletového grilu přihazujeme rovnou zde. Nižší část tedy zbavíme veškerých nečistot a blán a pořádně jí vysušíme.

Lák – nikoliv na vlasy ale na krávy

Základem specifické chuti pastrami jsou dvě věci: lák a suchá kořenící směs. A koření na obě tyto elementární složky nepatří zrovna mezi to nejklasičtější

Suroviny na 1 l láku:

  • lžička celého koriandru
  • lžička kampotského pepře
  • 60g směsi praganda nebo kvalitní soli
  • 25 g hnědého cukru
  • lžička hořčičného semínka
  • lžička hrubě mletého chilli
  • lžička nového koření
  • lžička mletého zázvoru
  • bobkový list
  • hřebíček
  • kousek kvalitní skořice (doporučuji koupit ve vietnamské speciálce – mají fakt skvělou skořici)

Postup přípravy láku:

  1. Dejte si do hrnce vodu a přiveďte ji k varu. Na 1,5 kilo masa budete potřebovat asi litr láku. V případě, že tedy potřebujete litrů více, pak prostě vynásobte poměr užitých surovin dle skutečného poměru vody. Jednoduché jak facka.
  2. Do vroucí vody vložte koření a nechte přejít varem, jako když vaříte lák na utopence. Tedy jen chvíli, 15-20 minut bude stačit
  3. Lák sundejte z plotny a nechte vychladnout. Poté jím zalijte maso.
  4. Ideálně nechte maso v láku hezky uležet minimálně 7 dní. Osvědčila se mi metoda nechat maso 14 dní v láku.
  5. Po uplynulé době vyndejte maso z láku a důkladně ho opláchněte. Následně ho otřete papírovým ubrouskem či utěrkou a necháte hezky na teple chvilku temperovat. 

Suroviny a příprava suché kořenící směsi:

  • celý koriandr
  • celý pepř
  • hořčičné semínko

Koření vždycky nejprve hodím na pánev a nechám ho hezky rozvonět. Poté ho v hmoždíři nahrubo podrtím. Následně přichází vhodný moment, kdy v něm důkladně obalíte maso

Teď je čas na uzení

  1. Udírnu Borniak, Bradley či Smooking si rozehřejte na 65 stupňů. Udit budete asi tři hodiny. Doporučuji použít štěpku Hickory či buk.
  2. Maso nechte nejprve takzvaně „osušit“ – půl hodiny tedy úplně bez kouře. Až pak začněte dělat parádu s kouřem. 
  3. Po této fázi je dobré maso nechat odpočinout do druhého dne v řeznickém papíře nebo potravinové fólii.

Jdeme do finále

Říkali jsme na začátku, že to bude jednoduché? Neříkali. Ale výsledek stojí opravdu za to a jak to jednou ale budete mít v paži, tak už to příště bude hračka. Maso musíme na závěr ještě dodělat a máme hned několik možností, konkrétně 3:

  • Můžeme použít metodu Sous Vide (asi nejideálnější) –48 hodin při teplotě 80 stupňů. A jen připomínáme, že vakuovačky případně najdete zde.
  • Dodělat maso v papiňáku na pařáčku v páře – asi hodinu na středním plamenu
  • Nebo ho můžeme ovařit – to ale moc nedoporučujeme, jelikož tato metoda ubere na chuti, kterou jste předem vytvořili v udírně.  

A máme PASTRAMI! Co teď?

Teď už nic nebrání tomu udělat si nejlepší sendvič v životě. Doporučuji udělat si křenovou remuládu, sehnat pořádný kyselý okurky a opatřit si i poctivý domácí toustový chléb z nějaké dobré pekárny. Ten já obvykle namažu jemně hořčicí, přidám dobré kysané zelí, dobrou sladkou nakládačku, křenovou remuládu a případně opečenou cibulku a samozřejmě pořádnou nálož najemno krájeného pastrami.

Dobrou chuť a nezapomeňte, že tohle je největší pecka na silvestrovský dezert!

Další recepty

O čem píšeme

  • Mořská vločková sůl 250g Maldon

    Mořská sůl vysoké kvality, která výborně dochutí jak slaná jídla, tak sladká Tak improvizujte a zkoušejte nové chutě Charakteristické jsou vločky ve ...

    Skladem > 10ks
    128,00 
    Do košíku
    ihned k odeslání
  • Papír řeznický 61cm/100cm/10ks Grill Fanatics

    Otestuje špičkovou kvalitu řeznického papíru Zabalte do něj maso před grilováním, aby si zachovalo veškerou šťávu uvnitř sebe Na rozdíl od alobalu ...

    Dostupnost na dotaz
    299,00 
    Do košíku
  • Vakuová svářečka fólií černá SV 125 C3 Silvercrest

    Vakuová svářečka je výborný pomocník do každé domácnosti Uchovávání ve vakuu prodlouží čerstvost potravin a zachová jejich aroma Každý mistr grilu ...

    Dostupnost na dotaz
    689,00 
    Do košíku
  • Digitální udírna UWD-NT-70 s časovačem /ALU 1.5CZ/ Borniak

    Ve spolupráci s firmou Borniak představujeme nový model udíren vyvinutý pro český a slovenský trh!   V čem se liší nová řada udíren: ...

    Skladem 2ks
    28 990,00 
    Do košíku
    ihned k odeslání
    doprava zdarma
  • Papír řeznický 61cm/300m Grill Fanatics

    Špičková a profesionální kvalita řeznického papíru Tento vysoce kvalitní balicí papír je vynikající pro uzavření šťávy a vytvoření křupavé ...

    Skladem 3ks
    2 490,00 
    Do košíku
    ihned k odeslání
    doprava zdarma
  • Udírna na štěpku AL-Eco80L Nerez+ SmooKing Pro

    Elektrická udírna AL-Eco80L Nerez+ SmooKing Pro s řízeným generátorem kouře pro teplé i studené uzení  Jednoduchá obsluha pomocí ovládacího panelu s ...

    Skladem 1ks
    35 990,00 
    Do košíku
    ihned k odeslání
    doprava zdarma

Nezmeškejte žádné
novinky či slevy!