Klasická uzená krkovička

Přinášíme vám další recept pro domácí udírny a tentokrát to bude absolutní tuzemská klasika – uzená krkovička, oblíbený kus uzeného masa, který se dá připravit na několik různých způsobů. S bramborovým knedlíkem a zelím, s bramborou kaší a pořádnou nakládačkou, anebo také s křenovou omáčkou. Možností je spousta, těžko zjistíme, který z receptů mají Češi nejraději. Ale nejspíš se shodneme na jediném – pro všechny tyhle varianty potřebujete kvalitní a poctivě vyuzený kus vepřového. Pojďme si říct, jak docílíte perfektních výsledků v domácí udírně.

Suroviny

Kvalitní krkovice od řezníka
Česnek
Sůl
Sáčky pro vakuování a vakuová svářečka fólií (pokud nemáte vakuovačku, postačí i sáčky na zrání masa či klasické ziplocky – určitě ale doporučujeme první způsob)
Externí teploměr se sondami

Nakládaní masa do vakua

1. Nejdříve maso očistíme, pokud je třeba (nechceme, aby z něj visely kusy masa nebo tuku), a poté důkladně opláchneme.
2. Záleží, v jaké jsme formě jsme maso zakoupili, ale pro naše účely budeme potřebovat pěkné šrůtky masa – určitě je lepší připravit několik menších kusů masa než udit (např. 3 kg velkou) krkovici vcelku.
3. Než maso uložíme ke staření, je třeba použít sůl a česnek – na jedno kilo masa použijeme 20 g soli a 3 stroužky prolisovaného česneku (množství si upravíme dle váhy masa).
4. Šrůtky masa důkladně nasolíme a načesnekujeme. Pak krkovičku zavakuujeme a dáme do lednice, kde by mělo nejlépe 3 týdny odpočívat.

Finální přípravy krkovice před uzením

1. A po 3 dlouhých týdnech můžeme konečně udit. Zapneme udírnu od našich oblíbených značek a nastavíme teplotu na 90 stupňů.
2. Připravíme velký hrnec, naplníme ho vodou a dáme vařit. Hned potom vyjmeme maso z fólie a znovu velice důkladně opláchneme.
3. Poté ho vložíme do vařící vody a necháme ho tam, než se nám vyhřeje udírna – ideálně by to mělo zabrat cca 40 minut.
4. Jakmile je udírna pěkně vyhřátá, vyndáme maso z vody, osušíme ho utěrkou, napícháme na uzenářské háčky a navěsíme maso do udírny.

Uzení masa v elektrické udírně

1. Odejmeme generátor kouře a nahradíme ho vysoušečem, který zapneme a necháme maso sušit.
2. Po 20 minutách máme maso usušené a klesla nám teplota v udírně. Do masa zapíchneme teplotní sondy od externího teploměru. Já si dam do každé řady masa jednu sondu a jednu si nechám viset uprostřed udírny, abych měl přehled o teplotě v udírně.
3. Sondy spustíme do udírny přes komínek, který zároveň naplno otevřeme. Já si zapnu teploměr GrillEye a propojím si ho se svým telefonem přes aplikaci, kde si nastavím teplotní alarm na 70 stupňů na sondách, co mám v mase. Pokud nemáte chytrý teploměr, musíte teplotu zkrátka bedlivě sledovat, aby nevyletěla přes 70 stupňů.
4. Jakmile dosáhneme této teploty, doplníme do zásobníku olšové brikety nebo štěpku, zapneme generátor kouře a nastavíme teplotu udírny na 90 stupňů na 90 minut, aby se nám maso hezky zatáhlo.

A jdeme do finále

Po hodině a půl teplotu snížíme na 80 stupňů a zanedlouho budeme v cíli. Každou další hodinku je třeba maso kontrolovat a jakmile má tu správnou barvu, která se mi libí, tak vypínám generátor kouře a maso dodělávám jenom teplem, dokud nemá teplota v mase 70 stupňů.

Jakmile se to stane, počkáme půl hodiny, vypneme udírnu a uzená krkovička je hotová, můžeme ochutnávat!