Paprikové klobásy ze spálených paprik

Papriková klobása je moje nejoblíbenější klobása vůbec. Vyvážená chuť, na pozadí můj milovaný kmín – k pivu ideální. Podle mého, prostě neexistuje univerzálnější mlska! Tahle verze paprikové klobásy dostane dobrý chuťový kopanec od spálených paprik, které hezky zahrají na pozadí celé chuti a udělají vám radost. Faktem ovšem je, že trvanlivost těchto klobás je nižší, než kdybyste spálené papriky nepoužili. Na druhou stranu je to tak dobré, že vám opravdu moc dlouho v lednici nevydrží.

Suroviny na 1 kg:

Maso

• 500 g vepřová plec (lepší prorostlejší než libovější)
• 300 g vepřový bok – TIP: použijte lalok pro ještě lepší výsledek
• 200 g hovězí váleček či ořech

Koření

• Sůl 18 g
• Pepř 2 g (ideálně kampotský, jiný pepř nepoužívám)
• Kmín mletý 2 g
• Paprika sladká a paprika pálivá 10 g (v tomto případě dávám papriku od oka – ale je to na vás)

Papriková pasta

• 3 ks kapie (červené papriky)
• 4 stroužky česneku (ideální je pečený)
• fermentovaný pepř (jen podle chuti pár kuliček)

Postup přípravy masa do paprikových klobásek

1. Nejprve si připravíme maso. Ideální je samozřejmě maso namlít a nasolit alespoň den předem, ale sám na to mnohdy nemám čas a plním klobásy rovnou. Faktem je, že po vyuzení se dostávají do správné formy déle – tzn. Potřebují trochu odležet. Třeba třetí nebo čtvrtý den už jsou luxusní. 
2. Maso melu následovně – na jemné šajbě připravím hovězí maso na spojku (2,5 mm).
3. Bůček společně s částí plece (např. 150 g) namelu na hrubé šajbě 17-20 mm pro hezčí mozaiku. 
4. Zbytek vepřového masa melu na 8-10 mm. Poté maso okořením a promíchám.

Jak správně spálit papriku

1. Paprikovou pastu připravíte tak, že papriky hodíte přímo do ohně a necháte je opéct úplně do černa. Slupky se totiž budeme zbavovat, takže se vůbec nebojte, že paprika vypadá jako spálená. Odvděčí se vám skvělou chutí.
2. Pokud nemáte přístup k ohni (což pochybuji, ale budiž), pak je možné takto opálit papriky i na plynovém sporáku či plynovém vařiči. Nicméně není to zdaleka ono. 
3. Papriky vyjmu z ohně a nechám zapařit asi patnáct minut někde pod pokličkou. Není to úplně třeba, ale pak se lépe loupou, pustí víc šťávy a jsou krásně šťavnaté. 
4. Vše hodím do mixéru, zmáčknu a vytvořím si pastu. Tu po vychladnutí zamíchám do klobásového díla.

Závěrečné plnění

1. Nechám nahřát udírnu Borniak (nebo Bradley či Smooking) na teplotu 73 stupňů.
2. Plním dílo do střev, poté rozdělím do párů, zavěsím na udící tyče a udím asi 6 hodin při teplotě 73 stupňů.
3. První dvě hodiny klobásy suším – až poté v dýmboxu udírny Borniak zapínám šneka a začínám kouřit.
4. Ideální směs na klobásky je dle mého názoru půl na půl třešeň a buk. V mém případě jsem použil jablko – ničemu to nevadí, jen neudělá tak pěknou barvu. Pokud mohu doporučit, tak jablko spíš použijte na uzené maso a opět ne jako single ale v mixu například s bukem. 

Bližší informace a celý postup najdete také v mém novém videu:

MAD BBQ přeje dobrou chuť!