Klobásy ze spáleného lilku s pepřem a mákem
Zcela netradiční a odvážná kombinace, která jednoho nenechá spát a druhý jí bude bezmezně milovat. Na začátku je potřeba říct, že se jedná o výrazné klobásy, které svou chutí mohou nejednoho milovníka uzenin překvapit. Nebojte se ale experimentovat. K vínu jsou totiž absolutně skvělé! Nejlépe se pojí se suchým červeným. Já preferuji například argentinský Malbec.
Pojďme tedy na pokračování našeho klobáskového happeningu!
Suroviny na 1 kg:
Maso
- 500 g vepřová plec (lepší prorostlejší než libovější)
- 300 g vepřový bok – TIP: použijte lalok pro ještě lepší výsledek
- 200 g hovězí váleček či ořech
Koření
- Sůl 16 g
- Pepř 2 g (ideálně kampotský, jiný pepř nepoužívám)
- Mák nemletý cca 2 g na kilogram
Lilková pasta
- 2 ks lilku
- 4 stroužky česneku (ideální je pečený)
- fermentovaný pepř (jen podle chuti pár kuliček)
- volitelné: sezamová pasta (dodá do klobás hořkost, takže to s ní nepřehánějte)
Postup přípravy masa do klobásek se spáleným lilkem, mákem a pepřem
- Nejprve si připravíme maso. Ideální je samozřejmě maso namlít a nasolit alespoň den předem, ale sám na to mnohdy nemám čas a plním klobásy rovnou. Faktem je, že po vyuzení se dostávají do správné formy déle – tzn. potřebují trochu odležet. Třeba třetí nebo čtvrtý den už jsou luxusní.
- Maso melu následovně – na jemné šajbě připravím hovězí maso na spojku (2,5 mm).
- Bůček společně s částí plece (např. 150 g) namelu na hrubé šajbě 17-20 mm pro hezčí mozaiku.
- Zbytek vepřového masa melu na 8-10 mm. Poté maso okořením a promíchám.

Jak správně spálit lilek
- Lilek je zajímavá zelenina, která potřebuje péči. Sám ho moc nepreferuji, ale spálený z ohně miluji. Lilek hodíte do ohně tak jak je. Musíte ho při pálení otáčet, aby se opekl rovnoměrně.
- Vyjmu lilek z ohně asi cca po 20 minutách a nechám ho hezky zapařit pod pokličkou.
- Musíte ho loupat po směru, jinak si ho rozmašírujete a smícháte si spálenou slupku s „masem“ lilku.
- Vše hodím do mixéru, zmáčknu a vytvořím si pastu. Tu po vychladnutí zamíchám do klobásového díla.

Závěrečné plnění
- Nechám nahřát udírnu Borniak (nebo Bradley či Smooking) na teplotu 73 stupňů.
- Plním dílo do střev, poté rozdělím do párů, zavěsím na udící tyče a udím asi 6 hodin při teplotě 73 stupňů.
- První dvě hodiny klobásy suším – až poté v dýmboxu udírny Borniak zapínám šneka a začínám kouřit.
- Ideální směs na klobásky je dle mého názoru půl na půl třešeň a buk. V mém případě jsem použil jablko – ničemu to nevadí, jen neudělá tak pěknou barvu. Pokud mohu doporučit, tak jablko spíš použijte na uzené maso a opět ne jako single ale v mixu například s bukem. Pokud jste majitelem udírny Borniak, pak doporučuji zkusit nějakou kořeněnou směs například s jalovcem.
Bližší informace a celý postup najdete také v mém novém videu:
MAD BBQ přeje dobrou chuť!