Klobásy ze spáleného lilku s pepřem a mákem

Zcela netradiční a odvážná kombinace, která jednoho nenechá spát a druhý jí bude bezmezně milovat. Na začátku je potřeba říct, že se jedná o výrazné klobásy, které svou chutí mohou nejednoho milovníka uzenin překvapit. Nebojte se ale experimentovat. K vínu jsou totiž absolutně skvělé! Nejlépe se pojí se suchým červeným. Já preferuji například argentinský Malbec. 

Pojďme tedy na pokračování našeho klobáskového happeningu!

Suroviny na 1 kg:

Maso

• 500 g vepřová plec (lepší prorostlejší než libovější)
• 300 g vepřový bok – TIP: použijte lalok pro ještě lepší výsledek
• 200 g hovězí váleček či ořech

Koření

• Sůl 16 g
• Pepř 2 g (ideálně kampotský, jiný pepř nepoužívám)
• Mák nemletý cca 2 g na kilogram

Lilková pasta

• 2 ks lilku 
• 4 stroužky česneku (ideální je pečený)
• fermentovaný pepř (jen podle chuti pár kuliček)
• volitelné: sezamová pasta (dodá do klobás hořkost, takže to s ní nepřehánějte)

Postup přípravy masa do klobásek se spáleným lilkem, mákem a pepřem

1. Nejprve si připravíme maso. Ideální je samozřejmě maso namlít a nasolit alespoň den předem, ale sám na to mnohdy nemám čas a plním klobásy rovnou. Faktem je, že po vyuzení se dostávají do správné formy déle – tzn. potřebují trochu odležet. Třeba třetí nebo čtvrtý den už jsou luxusní. 
2. Maso melu následovně – na jemné šajbě připravím hovězí maso na spojku (2,5 mm).
3. Bůček společně s částí plece (např. 150 g) namelu na hrubé šajbě 17-20 mm pro hezčí mozaiku. 
4. Zbytek vepřového masa melu na 8-10 mm. Poté maso okořením a promíchám.

Jak správně spálit lilek

1. Lilek je zajímavá zelenina, která potřebuje péči. Sám ho moc nepreferuji, ale spálený z ohně miluji. Lilek hodíte do ohně tak jak je. Musíte ho při pálení otáčet, aby se opekl rovnoměrně. 
2. Vyjmu lilek z ohně asi cca po 20 minutách a nechám ho hezky zapařit pod pokličkou. 
3. Musíte ho loupat po směru, jinak si ho rozmašírujete a smícháte si spálenou slupku s „masem“ lilku.
4. Vše hodím do mixéru, zmáčknu a vytvořím si pastu. Tu po vychladnutí zamíchám do klobásového díla.

Závěrečné plnění

1. Nechám nahřát udírnu Borniak (nebo Bradley či Smooking) na teplotu 73 stupňů.
2. Plním dílo do střev, poté rozdělím do párů, zavěsím na udící tyče a udím asi 6 hodin při teplotě 73 stupňů.
3. První dvě hodiny klobásy suším – až poté v dýmboxu udírny Borniak zapínám šneka a začínám kouřit.
4. Ideální směs na klobásky je dle mého názoru půl na půl třešeň a buk. V mém případě jsem použil jablko – ničemu to nevadí, jen neudělá tak pěknou barvu. Pokud mohu doporučit, tak jablko spíš použijte na uzené maso a opět ne jako single ale v mixu například s bukem. Pokud jste majitelem udírny Borniak, pak doporučuji zkusit nějakou kořeněnou směs například s jalovcem. 

Bližší informace a celý postup najdete také v mém novém videu: 

MAD BBQ přeje dobrou chuť!