Hovězí brisket – král amerického BBQ

Kde sehnat nejlepší brisket?

Brisket je kus masa, který u nás není moc často k vidění. Jedná se o hovězí hrudí, které je poměrně libové, avšak napříč celým kusem má proslulý kus tuku, který při pečení či grilování v celku dodá výslednému jídlo opravdu luxusní šťavnatost. Brisket se dá sehnat v např. v obchodím řetězci Makro či u dobrých řezníků. Na internetu taktéž není problém v dnešní době brisket najít.

Nejlepší výsledek určitě zaručí kvalitní tukové mramorování – čím více je maso takto prorostlé, tím je ve finále chutnější a šťavnatější. Asi to nejlepší, co můžeme sehnat, je samozřejmě Wagyu, ale to už je opravdu jiná liga. My si v pohodě vystačíme například se stařeným kusem z Makra či z kvalitní farmy.

Pro náš recept jsme si pořídili telecí brisket, který jsme nechali měsíc po porážce ve vakuu, abychom dodali masu křehkost a vyzrálost.

Ingredience:

Na brisket:

• 1ks telecí brisket
• 150 – 200g Cow Cover Rub 298g Kosmo´s Q (dle velikosti masa)
• 1 jablečný cider

Salát coleslaw:

• 1 hlávka zelí
• 2 řapíkaté celery
• 2 mrkve
• lžíce soli (na zeleninu i zálivku)
• 200 ml majonéza
• 1 zakysaná smetana
• 4 lžíce cukru
• 4 lžíce slunečnicového oleje
• 4 lžíce jablečného octu

Příprava masa:

1. Maso si vyndáme z vakua, opláchneme ho vodou a kuchyňskými utěrkami ho pořádně vysušíme.
2. Ořežeme přebytečný tuk, který by se spálil či z masa různě visel. Určitě nějaký tuk na masu necháme, protože tuk dělá ve výsledku chuť.
3. Maso si položíme na mřížku (nebo chcete-li grilovací rošt či třeba rošt z udírny) a pod ní dáme tác. Pokud mřížku ještě nemáte, tak si ji určitě pořiďte, je to perfektní pomocník, který má hned několik výhod. U nás na e-shopu je seženete zde.
4. První výhodu mřížky objevíte při kořenění masa. My jsme použili za nás perfektní, lehce pálivý Cow Cover Rub 298g Kosmo´s Q. Koření pořádně naneseme na maso ze všech stran, k manipulaci používáme nitrilové rukavice, na které se koření nelepí tolik, jako kdybych maso otáčeli rukama.
5. S kořením nešetříme a naneseme ho do všech míst i pokud se nám někde maso třeba trochu odchlípne, tak koření naneseme do všech skulin. 
6. Další výhoda mřížky je, že když maso otočíme, tak můžeme sesypat všechno koření, které zbylo na tácu pod masem a znovu ho vysypat na maso. Tím zamezíme zbytečným ztrátám.
7. A výhoda číslo tři – když maso nakořeníme, tak ho umístíme na mřížce do lednice, alespoň na pár hodin, aby maso oschlo a koření se ze všech stran dostalo do masa. Díky mřížce proudí vzduch všude okolo a nestane se, jako například, kdybychom dali maso na talíř, že zespoda pustí šťávu a nedostane se tam vzduch.

Grilování:

Abychom dosáhli toho nejlepší výsledku a maso mělo krásný tzv. smoke ring (růžový prsten od kouře), tak použijeme peletový gril Louisiana Premier 800 a pelety s výraznou kouřovou chutí s příchutí Hickory. Maso budeme dělat nějakých 10 hodin, tak se ujistěte, že máte dostatek pelet, aby vám nedošly.

1. Gril si rozpálíme na nějakých 100 °C a maso umístíme na horní rošt na naší oblíbené mřížce. Ta nám opět perfektně umožňuje maso otáčet a různě s ním manipulovat, navíc se nám nepřichytí k roštu na grilu.
2. Po nějaké době, klidně po pár hodinách, až maso trochu ztuhne a začne chytat barvu, tak do nejsilnějšího místa píchneme jehlu se sondou.
3. Do rozprašovače si dáme jablečný džus nebo cider, maso občas postříkáme, aby nevyschlo.
4. Brisket takto grilujeme/udíme, dokud vnitřní teplota nedosáhne 68 °C. Maso pak vyndáme na alobal nebo do řeznického papíru. Výhoda papíru je, že maso zůstane štavnatější.
5. Maso postříkáme jablečným džusem a do papíru či alobalu zabalíme. Dáme dvě vrstvy. Maso potom vrátíme zpět na gril a píchneme do něj přes papír či alobal opět sondu.
6. No a nyní už čekáme až teplota dosáhne 90 °C. Poté maso sundáme z grilu a dáme třeba do trouby či uzavřené nádoby ještě tak na 2 hodiny odpočívat, maso nerozbalujeme, necháme ho celou dobu v řeznickém papíru.
7. Mezitím si připravíme ideálně bramborovou kaši a coleslaw. Recept na perfektní salát coleslaw, který se perfektně hodí k tomuto receptu, přikládáme rovnou také.

Recept na salát Coleslaw:

1. Zelí si nakrouháme na malé kousky. Nakrájíme řapíkatý celer a vše smícháme v misce.
2. Přidáme sůl, ideální na toto množství je cca půl lžičky. Vše promícháme a přikryjeme fólií. Čím déle necháme směs odpočívat, tím bude coleslaw lepší, takže doporučujeme alespoň 8 hodin.
3. Sem tam misku vyndáme z lednice a vše promícháme a znovu přikryjeme. Nakonec slijeme přebytečnou vodu.
4. Nakrájíme si mrkev na nudličky, tzv. Julienne a přidáme jí k zelí. Poté doplníme o majonézu a zakysanou smetanu.
5. Finálním krokem je přidání zálivky ze slunečnicového oleje, jablečného octu, cukru a špetky soli, kterou jsme si nejdříve rozmíchali v hrníčku vedle. 

Servírování telecího brisketu s bramborovou kaší a salátem Coleslaw:

Tak a dočkali jsme se! Vše máme hotové a nyní přijde čas pravdy – a to naříznutí celého brisketu.

Držíme si palce, že vše dobře dopadne a brisket bude krásně šťavnatý a nebude vysušený.

Nám se vše povedlo na jedničku, posuďte sami. Opravdu jsme si maximálně pochutnali a tento recept můžeme jen doporučit. Co nesníte rovnou, tak je úplně ideální roztrhat a použít třeba do burgerů nebo různých sandwichů, které budou absolutně skvělé. Vyzkoušejte brisket i vy u vás doma a podělte se s námi na sociálních sítích o fotky, jak se vám povedl.