V nákupním košíku nejsou žádné produkty
Domů BlogZačínáme s domácím uzením aneb uzení pro začátečníky

Začínáme s domácím uzením aneb uzení pro začátečníky

Uzení má v České republice velkou tradici. Každý jistě máme v rodině nějakého dědečka, strýčka nebo známého, který vás občas obdaruje chutnými klobáskami vlastní výroby. A možná si občas říkáte, že na tom uzení přece nemůže být nic těžkého. Pokud jste dostali chuť na vlastní uzené maso nebo dokonce domácí klobásy, pak čtěte dál. Tento článek vám ale může přinést i zajímavé informace, pokud se o uzení zajímáte jen z teoretického hlediska. Jak se říká: „Až bude Lojza zase machrovat s tím uzením, tak budete mít nabito!“ 

MANUÁL ZAČÍNAJÍCÍHO UZENÁŘE

SUCHÉ NAKLÁDÁNÍ MASA

Rozumíme tím obalení masa v soli na sucho. Maso obalíme v kuchyňské soli a necháme ho alespoň týden zrát ve vakuu. Jedná se o modernější a snadnější přístup k přípravě masa na uzení. V dnešní době, kdy nikdo nemá čas hledat složité receptury nebo si připravovat maso klasickou cestou (v láku) je to ideální postup na takové to domácí uzení.

TIP: K suchému nasolení můžete přidat také další přísady, které vhodně doplní chuť vašeho masa. Doporučujeme česnek, chilli nebo bylinky. 

NAKLÁDACÍ LÁK NA MASO

Maso na uzení se nakládá do solného roztoku, kterému se říká lák. Různé poměry a soli se používají na různé druhy masa. Základním lákem je lák, který je tzv. 8 %. To znamená na litr vody použijete 80 g soli. Takto naložené maso skladujeme v chladu a temnu nejlépe v keramických nádobách k tomu určených. Doba naložení se liší u různých druhů i velikostí mas. Kuřecí maso nakládáme na 3-5 dní. Vepřové maso necháme naložené až 6 týdnů. Z vlastní zkušenosti ale doporučujeme 3 týdny. Ryby nakládáme pouze na 12-24 hodin. Špatné prosolení poznáte u masa tak, že po vyuzení budete mít uprostřed masa prstenec, který ukazuje kam se sůl nedostala. Není to chyba závadná ale pouze vizuální.

TIP: Při užití rychlosoli (pragandy) zkrátíte naložení masa až o polovinu a zároveň se zbavíte případných nechtěných vlivů a bakterií.  

ŠRŮTKY

Určitě jste se už setkali s tímto názvem. Pokud jste doposud nevěděli, co znamená, tak věřte, že se jedná o kusy nakrájeného masa upraveného speciálně pro uzení. Šrůtky jsou velké tak, aby se nám krásně vyudily. To znamená – velké a silné kusy masa na uzení nedoporučujeme. Samozřejmě to jde, ale budete trávit s udírnou dlouhé dny a noci. 

TIP: Šrůtky masa rovnou připravujeme do udírny. Buď pomocí háčků nebo provázků. Tak abychom maso mohli do udírny pohodlně zavěsit.

ROZVLAŽENÍ MASA

U uzení občas používáme tuto metodu abychom zkrátili dobu uzení. Maso ponoříme do vody o teplotě 70-90 stupňů po dobu 5-30 minut. 

TIP: Doporučujeme převážně u silných masových partií jako jsou např. kolena. Takové uzené koleno ještě nikdy nikoho neurazilo. Jeho vyuzení ale zabere čas, který se po rozvlažení výrazně zkracuje.

STUDENÝ A TEPLÝ KOUŘ

Uzení studeným kouřem už je pokročilejší metoda uzení a věnovat by se jí měli pokročilejší uzenáři. 

STUDENÝ KOUŘ – v udírně udržujeme teplotu kolem 20-30 stupňů. Takto udíme například klobásy čabajského typu či sýry.

TEPLÝ KOUŘ – v udírně udržujeme teplotu kolem 50-60 stupňů. Používá se na klasické uzení mas, domácích klobás a dalších dobrot.

DOVAŘOVÁNÍ

V domácích podmínkách se příliš neaplikuje. Nicméně jedná se o metodu dovaření výrobku z udírny, aby teplota v jádru výrobku měla 75 stupňů po dobu minimálně 15 minut. Při této teplotě by výrobek měl být nezávadný pro konzumaci.

OPLACHOVÁNÍ NASOLENÉHO MASA

Nasolené maso musíme vždy zbavit soli či solného láku oplachem studenou vodou. Jinak bychom měli maso příliš slané. 

NEJLEPŠÍ UDÍCÍ ŠTĚPKY

Udící štěpky jsou udícím palivem pro elektrické udírny. Existuje nespočet druhů dřevin, ale také hrubosti jednotlivých štěpek. Jednoduché pravidlo – ovocná štěpka nám způsobí červenání výrobku, naopak štěpka z tvrdého dřeva např. dubu nebo buku jde do hnědé barvy. Chuťové pohárky ovšem ocení různorodou směsici „chuti“ jednotlivých dřevin. Pro bližší prostudování jednotlivých druhů pro vás připravujeme speciální článek věnovaný jen tomuto tématu.

TIP: Míchání dubu s třešní je výbornou metodou při uzení domácích klobásek.

Toto jsou základní pojmy, které budete potřebovat znát před pořízením vlastní udírny. Nezapomeňte, že moderní udírny Bradley, Smooking nebo Borniak nabízejí jednoduché ovládání. Stabilní udržení teploty v nich je hračka. Spalování dřevěné štěpky má navíc ekonomický smysl, protože při uzení nespálíte polovinu lesa nebo ovocného sadu. V naší nabídce najdete řadu udících štěpek jak ze dřeva ovocného, tak ze dřeva tvrdého.

Další články

O čem píšeme

Nezmeškejte žádné
novinky či slevy!