Originální neapolská pizza z pece Cozze

Základem pravé neapolské pizzy je těsto a kvalitní suroviny z Itálie. Po důkladném brouzdání po internetu jsme se rozhodli, že vyzkoušíme tento recept, kde by těsto mělo být nadýchané a zároveň křupavé, dle hodnocení zřejmě nejlepší neapolská pizza. Těsto si pizzař z pravidla ladí celý život, aby dosáhl dokonalosti. 

Základem a tajemstvím všech perfektních pizz je domácí kvásek. Nejedná se o vůbec nic složitého. 

Příprava kvásku na neapolskou pizzu:

• 200 g vody
• 5 g medu
• 5 g instantního droždí
• 200 g 00 mouky

1. Do nádoby nachystáme 200 g vody, 5 g medu a 5 g instantního droždí. Vše smícháme a poté vmícháme 200 g 00 mouky.
2. Kvásek necháme 15 minut v pokojové teplotě odpočinout, pak nádobu zavíčkujeme a necháme ještě hodinu odstát.
3. Po uplynutí 1 hodiny nádobu vložíme do ledničky na 16 – 24 hodin. Kvásek by tam měl být maximálně 24 hodin, protože pak může zkysnout. 

Příprava nejlepšího těsta na neapolskou pizzu:

• domácí kvásek
• 500 g italské Manitoba mouky
• 300 g vody
• 20 g soli
• olivový olej

Příprava domácího těsta na tu nejlepší pizzu je základní um každého pizzaře.

1. Jednu hodinu před začátkem si vyndáme kvásek z ledničky, aby měl pokojovou teplotu. Kvásek dáme do misky a přidáme 500 g italské Manitoba mouky (mouka na italské pečivo, která je velmi pevná – v ČR bez problémů k mání. Pokud ale není k dispozici, můžeme použít 00 mouku).
2. V odměrce si připravíme 300 gramů vody a rozmícháme v ní 20 g soli. Směs mouky a kvásku promícháme a postupně přidáváme vodu se solí.
3. Jakmile míchání vařečkou začne být obtížné, těsto dáme na vál nebo linku a napínáme ho rukama a tím ho připravíme na odpočívání. Těsto jemně propracováváme a roztahujeme ho, aby se v těstě napnula všechna vlákna a pěkně se provzdušnilo. Několikrát ho hodíme o linku a vytvoříme bochníkovitý tvar, který následně jemně pomažeme olivovým olejem. Nepřikryté těsto v pokojové teplotě necháme 15 minut odpočinout. 
4. Špachtlí nebo stěrkou těsto opatrně odlepíme od podložky. Lehce nadzvednuté těsto se nám v rukou přeloží a my ho položíme zpět a vytváříme bochníkovitý tvar. Těsto pořád “vytahujeme” a překládáme. Takto budeme pokračovat, než máme připravenou pěknou bochníkovou kuličku. Nakonec zase přidáme trochu olivového oleje a přikryté utěrkou či miskou (aby neoschlo) necháme odpočívat 1 hodinu. 
5. Těsto si špachtlí rozdělíme na několik stejně velkých bochníčků, velikost záleží od velikosti vaší pece. My jsme pekli menší pizzy okolo 28 cm, takže jsme vytvořili 5 kusů.
6. Na ruce si dáme lehce olivový olej a pak těsto prsty vkládáme dovnitř, musíme si dát pozor, aby se nám nikde nepotrhalo. Děláme to velmi jemně, protože těsto je už pěkně vzdušné a pracuje. Přeložíme ho takto asi 12x a vytvarujeme krásně čisté těsto ve tvaru bochníku.
7. Připravená těsta vložíme na plech aspoň 4 cm od sebe, celý plech přikryjeme potravinářskou folií a necháme 1 hodinu odpočívat. Těsto absorbuje vzduch a bude téměř 2x větší. 
8. Na těsto dáme trochu mouky a pomocí špachtle nadzvedneme těsto, které opatrně obalíme moukou v připravené misce. Nesmíme zapomenout přikrýt ostatní těsta.
9. Takto připravené těsto vložíme na pracovní plochu a ze středu začneme prsty vytlačovat vzduch do okrajů pizzy. Nebudeme těsto tahat, ale jenom na něj tlačit. Pak si těsto otočíme a zase stejným postupem vytlačíme vzduch do okrajů pizzy.
10. V poslední fázi jednou rukou těsto přitlačíme k podložce a druhou ho opatrně, aby se neprotrhlo, roztahujeme do požadované velikosti. Výsledek bude tenké těsto s vysokými okraji. Můžeme těsto také zvednout do vzduchu a opatrně ho otáčet a ono se pomocí gravitace samo bude zvětšovat. Snažíme se však nikde nesahat na okraje, aby zůstaly vzdušné.

Autentický rajčatový základ na pizzu: 

• 400 g rajčata celá loupaná
• čerstvá bazalka
• lžička soli
• lžička olivového oleje

1. Celá rajčata z plechovky dáme do misky, přidáme poloplnou čajovou lžičku soli a další lžičku olivového oleje. Rukama natrháme čerstvou bazalku.
2. Celou směs rozmělníme pouze rukama. Žádné mixování, protože chceme, aby na pizze byly kousky rajčat, což omáčce dodá strukturu a chuť.

Toppingy alias finální suroviny, kterými si pizzu vyladíme:

Každý co má rád, ale doporučujeme vyzkoušet Margaritu:

• rajčatový základ
• parmezán
• mozzarella

Pizza s ančovičkami má stejný základ jako Margarita + tyto ingredience:

• oregano
• černé olivy
• ančovičky

Teď už jen stačí suroviny, které nám chutnají naskládat na pizzu. Začali jsme královnou pizz, klasikou, kterou je Margarita. Dále je možné vytvořit Diavolu, různé variace s ančovičkami, atd. Autentická neapolská pizza je o pár opravdu kvalitních surovinách plných chuti. 

1. Na těsto lžící rozprostřeme rovnoměrně rajčatový základ – nesmí ho být moc, ať není pizza příliš vhlká – za nás 2 až 3 polévkové lžíce.
2. Nastrouháme parmazán. Přidáme širší kousky nakrájené mozzarelly (ideálně stejně velké). A pak už se fantazii meze nekladou – pizzu ozdobte, čím budete chtít.
3. My např. krom výše zmíněného základu pizzu posypali trochou oregana a přidali černé olivy a ančovičky.

Jak udělat perfektní neapolskou pizzu v pizza peci? 

Neapolská pizza se peče hodně prudce a rychle ideálně v pizza peci. My použili Pizza pec na plyn 34 cm od značky Cozze, k tomu máme moc pěkný originální stůl pro pec na pizzu Cozze, který má uzamykatelná kolečka a dřevěný vysouvací stolek na odkládání hotové pizzy.

1. Pec rozehřejeme 20 minut na maximální výkon. Jakmile je pizza připravená pro vložení, tak nejprve stáhneme teplotu v peci na minimální, aby nám plameny pizzu nespálily.
2. Pizza pec nám naakumovala teplotu, takže bude mít mezi 340 – 400 °C po celou dobu pečení a kámen by měl mít minimálně 400 °C. To si dobře změříme infračerveným teploměrem Cozze.
3. Pizzu musíme kontrolovat a otáčet – v zadní části pece a po stranách je žár výrazně vyšší, nejjednodušší způsob je použit pizza lopatu od Cozze.
4. Nejprve necháme pizzu 45 – 60 sekund vloženou v peci, kontrolujeme jí a pak jí otočíme každou nedopečenou stranou na cca 15 sek, hlídáme, aby se kraje nespálily a pizza je max. do dvou minut hotová!
5. Pizzu vyndáme z pece rovnou ideálně opět na originální prkénko, my máme kulaté 35 cm Cozze a pohodlně nakrájíme pizza kráječem Cozze – pizzu nám neroztrhá a nepomačká, tak jako může běžný nůž.

TIP: Jak jednodušše a nejefektivněji vyčistit kámen do pizza pece? 

Občas se stane, stalo se to i nám, než si člověk vychytá práci s těstem a pizzou, tak se může pizza kompletně potrhat, přichytávat na lopatě, atd. Stalo se nám, že se nám celá pizza roztrhla a celý obsah skončil na pizza kameni a vše začalo hořet. Kámen má klidně 450 °C. Když pec vypneme, tak na kameni zůstane spousta zbytků a vypadá to, že kámen je téměř na vyhození. Opak je však pravdou, stačí drátěným kartáčem, ideálně zase originálním od Cozze, ale může být jakýkoliv jiný, odstranit všechny přichycené nečistoty, a pak začít s kouzlem.

Rozpálíme pizza pec na maximum a necháme kámen pořádně vypálit alespoň 30 minut. Poté necháme pec vychladnout a opatrně kámen otočíme (doporučujeme při tom použít rukavice Cozze), protože na přední straně není taková teplota a nečistoty se nevypálí. Opět necháme 30 min. rozpálené na nejvyšší teplotu a pak stačí kámen vytáhnout a doslova zfouknout popel. A kámen je jako nový!

Jak vybrat nejlepší pizza Pec? 

Pokud vybíráte pizza pec, tak základní rozdělení pizza pecí je:

• na plyn
• dřevo/pelety

My jsme zatím otestovali pizza pec na plyn Cozze ve velikosti 34 cm, která je vhodná na menší pizzu do nějakých 30 cm. Pizza chutná výborně a teplota se dá pomocí regulace plynu udržovat přesně dle našich potřeb. Příště vyzkoušíme pec na dřevo/pelety a dáme vědět rozdíl. 

TIP na závěr: Pec umístěte do bezvětří, jinak rychle chladne.

Užijte si chuť pravé křupavé Itálie!