Domácí paprikové klobásy z udírny od MAD BBQ

Začínáte s uzením a přemýšlíte, jak si vyudit vlastní klobásky, které oslní sousedy i příbuzné, ale nebudou pro začátečníka moc náročné? Nebo hledáte spolehlivý a poměrně jednoduchý recept na nejlepší klobásy široko daleko? Pak čtěte dál. Náš kolega MAD BBQ vás provede celým procesem výroby v elektrické udírně.

Suroviny:

Na 1 kilogram masa použijeme toto koření:

20 g soli
2,5 g kvalitního pepře
10 g paprika sladká
5 g paprika pálivá (lze vynechat a dát jen 15g papriky sladké)
2,5 g kmín mletý
3 g sušeného nebo utřeného česneku (lze vynechat)
100ml vody

TIP: Vesměs ve všech případech klobás dáváme vždy 20 g soli na 1 kg díla (dílo = smíchaná směs masa, případně vody a koření připravená na plnění klobás či jiných uzenářských výrobků). Samozřejmě existují výjimky, kdy do základu klobásy použijeme koření či slanou vložku – pak používáme jednoduché pravidlo, že soli dáváme 17 g na 1 kg díla.

Jaké zvolit maso?

Vyvážená klobáska je nejlepší, takže musíme počítat s tím, že část klobásy nám tvoří najemno vysekaná či namletá spojka – převážně hovězí. Část nám tvoří libové maso jako vložka a část maso tučné. Ideální poměr si musíte nastavit dle vlastní chuti. Někdo má radši klobásy tučnější, někdo zase klobásky libové. Níže přikládám postup, jak klobásy dělám rád já a jak chutnají nám.

20% hovězí spojka
50% vepřová plec (libové)
30% vepřové laloky či bůček

TIP: Pokud se dostanete k vepřovým lalokům opravdu se jich nebojte. Udělají vám v klobásách obří službu. Oproti bůčku, který má tučnost často různorodou, jsou laloky ideální vložka do klobás. Vzpomenete si na mě, až poprvé zakrojíte a zakousnete se do toho máslového sádlíčka.

Postup přípravy klobásy:

1. Hovězí maso (například krk) semeleme najemno. Nebo vykutrujeme. Lze to udělat i v kuchyňském robotu ale pamatujte, že maso nesmí překročit ideálně teplotu 10 stupňů. To znamená, že budete muset v případě robota přidávat i kostky ledu. Ty pak musíte zohlednit ve finálním receptu místo vody.
2. Vepřovou plec nameleme na šajbě nejlépe s otvory 6-8 mm. Vepřové laloky či vepřový bůček můžete nakrájet i ručně na kostičky 1 x 1 cm. Případně použít ledvinovou šajbu nebo nějakou šajbu se širokými otvory. Například 15 mm. Záleží na vás, jak velkou mozaiku tuku chcete v klobásách mít.
3. Z hovězího masa vytvoříme spojku. To uděláme tak, že maso smícháme s vodou a kořením a vymícháme.
4. Poté do spojky přidáme zbytek masa a pečlivě promícháme. V tomto ohledu se říká, že dokud vám nevystřeluje bolest z rukou (z podchlazeného díla) až do hlavy (jako když pijete studenou limonádu v teplém počasí) tak jste ještě dílo nevymíchali dost. Pamatujte hlavně na to, že dílo nesmí překročit teplotu 10 ° C.
5. Dílo na klobásy necháme odpočinout ideálně přes noc v chladu.
6. Druhý den naplníme klobásy do vepřových střev. I zde se objevuje hodně různorodých názorů na to, jakou velikost střev použít.
7. Lidé často preferují střeva velikosti 32. Já osobně používám střeva 36 – 38, klobása má podle mě být pořádná. Nicméně vyberte si střeva, jaká vyhovují vám. Pokud máte radši tenčí klobásy sáhněte po těch tenčích (32), pokud si rádi dopřejete pořádnou klobásu pak sáhněte po velikosti (36)

Fakt z praxe:

Někteří uzenáři mají radši v klobáse větší kusy masa a menší kusy „špeku“. Pokud jste ten případ, pak musíte postup obrátit. Tučné maso semelete a libové si nakrájíte. Já osobně ale preferuji větší kusy sádla a maso jemněji semleté.

Kolik těch klobásek budu mít?

Platí jednoduché pravidlo, že klobásy plníme na gramáž 100 g – 150 g. Častější je ovšem ta druhá varianta. Než budete mít plnění klobás v ruce, tak budete mít klobásy různorodé hmotnosti. Nicméně snažte se vždy o to, abyste z kilogramu díla měli alespoň 7 – 8ks klobás. Jednoduše si tak můžete spočítat, kolik budete potřebovat kilogramů díla, abyste podělili všechny případné zájemce.

TIP: Vždycky počítejte s tím, že z každého kila klobásy ze začátku minimálně jednu nebo dvě klobásy nakrojíte na košt. 😊

Uzení:

1. Klobásy nikdy nedáváme do studené udírny. Udírnu Bradley, Smooking nebo Borniak si tedy nahřejeme na požadovanou teplotu. Díky elektrické spirále je to otázka chvilky a záda vás od sekání špalků bolet určitě nebudou.
2. Do vyhřáté udírny vložíme klobásy – můžeme použít háčky nebo klobásy zavěsit přímo na tyčky. Ideální je nařezat si klobásy na páry – nejen, že to lépe vypadá na fotky na Instagramu, ale také se vám kouř dostane rovnoměrně ke každému záhybu klobásy. 😊 Nebojte se, i já jsem se to musel naučit. Takže první pověšené anakondy po celé udírně jsou povoleny.
3. Ideální teplota na uzení klobás, která se mi osvědčila je 65 stupňů. Znám ale i milovníky uzení, kteří jedou rovnou na 70 stupňů. Faktem je, že ideální je například ze začátku držet teplotu nižší, a nakonec teplotu mírně vyhnat. I když to neuděláte, docílíte skvělých klobásek.

Ideální systém uzení v elektrických udírnách:

• Cca 2 hodiny klobásy suším bez přítomnosti kouře
• Cca 2 hodiny kouříme – směs štěpek dub a třešeň máme na klobásy nejraději / zajímavou obměnou třešně je u vepřových klobásek i jablečná štěpka
• Cca 1 hodinu bez kouře
• Nakonec cca 30-60 minut zvyšuji teplotu na 70 stupňů a klobásy dodělávám

Těch 6 hodin by mělo klobásám v teplém kouři stačit. Pokud chcete mít ovšem jistotu, že je klobása nezávadná, doporučuje se v tuto chvíli klobásy dodělat ve vodní lázni do interní teploty výrobku alespoň 75 stupňů po dobu 15 minut. Počítejte ovšem s tím, že z domácích klobásek opláchnete tu hezkou barvu.

TIP: Pokud nemáte rádi paprikové klobásy, můžete použít úplně stejný recept i na klobásy bez papriky. Stačí vynechat v koření papriku. Přidáním hrubě namletého pepře nebo lyofizovaného pepře si můžete hravě připravit pepřové klobásy. Vynecháním papriky a otočením způsobu mletí tučného a libového masa si vytvoříte šunkové klobásy a tak dále. Fantazii se meze v uzenářství nekladou!